« Cela reste un choix compliqué ». Les chefs étoilés français mettent à l’honneur la cuisine végétale, mais ne soutiennent pas (encore) les principes du véganisme.

Abstract

Le but de ce mémoire est de répondre à la question comment les chefs étoilés français se positionnent par rapport à la cuisine végan, dans un champ culturel qui se caractérise par des pratiques gastronomiques profondément enracinées. L’érosion des règles classiques dans le champ de la haute gastronomie française, fortement codé au cours d'un siècle et demi d'histoire, a permis aux chefs étoilés de s’exprimer plus librement sans mettre en péril leur position compétitive sur le terrain. Dans le même temps, leur rôle est devenu de plus en plus exigeant et compliqué. Les chefs étoilés ont évolué d’artistes de cuisine aux compétences culinaires extraordinaires en stars des médias. Dans cette position d'ambassadeurs de la cuisine française, le public s'attend à ce qu'ils montrent leur engagement face à l'inquiétude grandissante suscitée par les scandales alimentaires depuis les années 1980. Parce que les consommateurs français ont pris conscience de l’origine de leurs aliments, l'utilisation de produits d'origine animale est devenue un sujet de discussion. En réponse, le nombre de Français qui décident d'abandonner ces produits pour des raisons éthiques a augmenté. Cela pose un défi aux chefs étoilés parce qu’historiquement, la gastronomie française repose fortement sur des ingrédients d'origine animale. Cette tension entre les normes applicables et l'introduction d'une pratique divergente, fait du véganisme dans la gastronomie un sujet d'analyse fascinant et permet de mieux comprendre les forces sociales, économiques, politiques et culturelles dans la société française. À l'aide du modèle de la distinction du sociologue Pierre Bourdieu, nous avons analysé les motivations de treize chefs étoilés qui ont signé une tribune en faveur du véganisme, le 1er mars 2018. Nos résultats ont montré que dans le champ de la haute gastronomie française, les chefs étoilés ne choisissent pas (encore) de s’engager en faveur des principes du véganisme. Il existe une volonté de prendre davantage de mesures dans leur rôle public exemplaire, en tant que guides engagés dans la transformation vers un nouveau mode de consommation en harmonie avec la nature. Dans l'esprit du temps, ils reconnaissent les possibilités innovatrices et artistiques d’une gastronomie qui est (plus) végétale. Cependant, tant qu'il n'y a pas de chefs étoilés végan en France, la valeur symbolique de la gastronomie végan reste encore inférieure à celle de la cuisine française traditionnelle.